动物油包括猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等，动物油中含大量的饱和脂肪，多吃易导致动脉硬化、冠心病，于是人们纷纷转向吃植物油。但植物油也并不都是佳品，棕榈油、椰子油等所含的脂肪酸丝毫不逊于动物油，有的甚至更高；花生油虽含有大量不饱和脂肪酸，但具有促进血中的饱和脂肪酸向血管壁渗透与沉积之作用，同样是动脉硬化症的“帮凶”；菜籽油含有较多的芥酸，经胃酶消化后可使原有动脉硬化管壁增厚及心脏脂肪沉积，故都有消极的一面。比较起来，豆油、橄榄油、紫苏油、茶油、芝麻油、玉米油更为有益，尽管如此也不可过量食用，因其含有大量N-6型多不饱和脂肪酸，易补氧化而形成过氧化物，既促病，又加快衰老。明智之举是按2份植物油  与1份动物油的比例混合食用，以取长补短，趋利避害。动物油中所含有的部分营养素是我们人体必需的，它们中有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应。因此，营养学家的观点是“适量的来自动物食品的饱和脂肪是需要的”。这种适量的概念，在健康人是不超过总能量的10%，在糖尿病和心血管疾病患者，则要求不超过7%。如何在“既要吃又不能多吃”的前提下，让动物油更好地为我们服务，这就需要我们科学分析动物油的成分，以选择最“好”的动物油进食。根据研究，在动物食品中，鸭肉的脂肪酸构成内含有近60%的单不饱和脂肪酸，在所有动物食品中的含量是最高的。因此，虽然北京烤鸭和南京盐水鸭的油脂含量高达45%以上，但考虑到鸭肉中单不饱和脂肪酸的含量高，适当进食烤鸭、盐水鸭类食物（每日不超过200克）是完全可以的。而对于高饱和脂肪含量的牛肉、羊肉、牛油、羊油、黄油等则是不提倡多进食。鱼虾类（特别是海鱼和河虾）因为富含油脂蛋白，同时富含单不饱和脂肪酸，则是动物食品的良好来源。