目前，市场上烧烤、熏烤食物品种众多，以色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻为许多人所喜爱。许多儿童甚至幼儿对烤羊肉串、烤猪肉串、烤鱼之类的食物也情有独钟。我们认为：从营养、防癌和食品卫生的角度来讲，吃烧烤食物应适可而止，尤其儿童更不宜食用。

    烧烤、熏烤等加工方法常用于鱼、肉类及豆制品，如熏鱼、腊肉、火腿、香肠、熏臭豆腐干、烤肉、烤鸭等的烹调。但在我国有些地方，人们喜欢吃熏烤食品，把镘头、烧饼、烙饼、糯米粑粑，嫩玉米穗、薯类等也放在火上烧烤后再吃。

    烧烤、熏烤食品，作为风味食品，偶然吃上几回，可能对身体没有多大的危害，也不一定会致癌，但不宜经常食用。有的国家或地区熏制一些肉类长达数周或数月，而这些地区的居民却又有长期食用熏烤食品的习惯，这样便增加了熏烤食物致癌的危险性。在1966年，医学家发现世居冰岛的居民，胃癌的死亡率为125.5/10万，占癌症死亡总数50%以上，居世界第3位，流行病学调查发现，认为与该地区居民常年食用烟熏食品有关，例如熏羊肉、熏鲑鱼、熏鳟鱼等。在鲑鱼和鳟鱼产量大的地区，新鲜出售较困难，因此多用熏制。而冰岛地区的海员经常从海外港口吃到较多的新鲜食品，因此癌症的患病比例相对要少得多。我国贵阳花溪地区居民因患胃癌死亡者，在生前大都有食用熏制腊肉的习惯。智利沿海居民有吃熏鱼的习惯，沿海地区消化道、呼吸道癌症和皮肤癌的发病率比内地无吃熏鱼习惯的农民高出3～8倍。苏联学者曾做过一项对比调查，同时调查一个有吃熏鱼习惯的渔民居民点和一个环境类似的农业居民点。调查结果表明，前者消化道癌症的死亡率为120/10万，呼吸道癌症和皮肤癌死亡率为96/10万，其它恶性肿瘤死亡率为102/10万，而后者相应的三个死亡率分别为38/10万、35/10万、75/10万，这些事实说明，常吃熏烤制品可能是某些癌症的病因或促发因素。与熏烤制品关系最密切的是胃癌和肠癌。

    1、为什么经常吃烧烤食品、熏烤食品诱发癌症呢？

    (1)含有强致癌物质苯并芘：熏制品中的苯并芘有多个来源，熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物；肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不全，也会产生苯并芘；烤焦的淀粉也能产生这类物质。另外，熏制品中可能还含有其他一些潜在的致癌物质。比如1978年日本癌症研究所在熏烤和烧焦食物中发现一种“致突变原”，国外动物实验证明其毒性比苯并芘大100倍。

    30多年前就有人发现，把肉类放在炭火上烧烤时，从肉上滴下来的油，滴在炭火上，燃烧升起的烟中含有很强的致癌物质——苯并芘。经测定，一磅烤好的牛排中所含的致癌物质，要比300支香烟中所含的多得多，可高达2.6～11.2微克/公斤。冰岛家庭熏肉为23微克/公斤。如将肉挂在炉子旁熏制，则高达107微克/公斤。用松柴熏的红肠可高达88.5微克/公斤。科学家所作的动物实验证明，用烟熏的羊肉和鳟鱼喂大鼠，大鼠全部死于胃癌。在我国对食品中含3，4——苯并芘量的卫生标准还没有制定出来的情况下，还是慎用熏烤食品为好。

    最近几年，全国各地不少年青人对烤羊肉串发生了兴趣，并经常光顾此类小摊，每次必吃几串甚至十几串。实际上，多吃羊肉串对人体不但无益，而且还有致癌的危险。据北京市卫生防疫部门抽样检测证实：“有烟情况下熏制的羊肉串中含3，4——苯并芘竟高达4微克。”而国际上规定，每千克食品中3，4-苯并芘的含量不得超过1微克。

    现已证实，在已知的200多种自然界的致癌化合物中，3，4-苯并芘是一种较强的致癌物质。苏联学者通过动物试验表明，长时间投以大剂量的3，4-苯并芘能使几乎100%的动物出现癌肿，它引起的癌肿主要是胃癌和肺癌。实验结果为：①小白鼠服3，4-苯并芘后，引起致癌的最小剂量为0.01毫克。②总量相同的致癌物质分次投给，比一次投给的致癌作用大大增强。③在3，4-苯并芘的作用下，肿瘤不是即刻出现，要在致癌物质作用后，经过较长的时间才能发生，属于远期效应型。潜伏期的长短取决于动物种类和寿命长短。例如，强致癌物（3，4-苯并芘）的致癌潜伏期对小白鼠、大白鼠为几个月，在狗身上要几年，在猴身上要5～10年。

    也有学者认为，羊肉串等肉烧烤后会产生蛋白质热解产物杂环胺。这种杂环胺是一种致突变物质，它可引起细胞突变。有学者甚至认为，杂环胺的致癌作用比起我们熟知的黄曲霉素、苯并芘或亚硝胺还要强，不单是羊肉串，所有烧烤的肉类、油炸的肉食品，都会有或多或少的杂环胺存在。如此看来，羊肉串还是少吃或不吃为妙！

    用于烧烤的燃料在燃烧的过程中可产生大量的致癌物质，煤、木材、汽油、柴油燃烧是3，4-苯并芘致癌物的主要来源。每克燃料燃烧产生3，4-苯并芘的量是：煤67～136微克；木材62～125微克；原油40～68微克；汽油12～50.4微克；煤烟中可含有6400微克/千克；飞机发动机每分钟排出的废气中可含有8000～10000微克；汽车的废气中含3500微克/千克的3，4-苯并芘。所以，用上述燃料烧、烤食品可直接受到3，4-苯并芘致癌物的污染。

    熏烤食品中3，4-苯并芘的另一来源是温度过高，食物成分受热分解而成。500℃时，受热分解产生的3，4-苯并芘有0.14毫克/千克；700℃时有12～88.8毫克/千克。

    烧烤、熏烤食品致癌性的大小决定于许多因素：①与食入量有关，吃得越多，摄入的苯并[a]芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品；②与熏烤方法有关，用炭火熏烤，每公斤肉能产生2.6-11.2微克的苯并[a]芘，而用松木熏烤，每公斤红肠能产生苯并[a]芘88.5微克，所以最好选用优质焦炭作为熏烤燃料。另外，熏烤时食物不宜直接与火接触，熏烤时间也不宜过长，尤其不能烤焦；③和食物种类有关，肉类熏制品中致癌物质含量较多，1公斤烟熏羊肉相当于250支香烟产生的苯比[a]芘，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。

    (2)含有环芳烃类致癌物：烧烤、熏烤食品中除苯并芘外，还含有多种其他的多致癌物——环芳烃类物质。熏箱中形成的炭黑中，也发现有大量的致癌性多环芳烃类。熏制时产生的烟是进入食物的致癌性烃类的来源。对木材在不同温度时分解和燃烧的状态进行研究，发现在所有各种温度条件下都能产生致癌性多环芳烃。但它们的生产量，决定了相应的对食物污染的程度，主要取决于产烟和熏制的条件。对此试验表明50克熏肠中含苯并芘的量相当于1包香烟，或大工业区中心居民在4～5昼夜内所吸入污染空气中的数量。1盒油浸熏鱼则相当于60包香烟，或1年内所吸入空气中的致癌物的量。用煤烟或炭火烤制的牛肉中含有多种致癌的多环芳烃类物质，如烤牛排中含量达8微克/千克。

    (3)含有亚硝胺等致癌物质：熏鱼、肉制品中存在致癌性苯并芘。用木材烟熏的加工方法，热熏鱼中苯并芘为2～20微克/千克、冷熏鱼为0.5～1.5毫克/5千克、生熏肠为1～10微克/千克。这些制品的外层，特别是鱼类含有更高的苯并芘，在熏制或随后贮藏的过程中，也可以渗入到内层。此外，在熏烤的鱼、肉制品中还含有某些致癌性亚硝胺，为二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝基乙丙胺、亚硝基吡咯烷等。新鲜冷冻的鱼类中挥发性和非挥发性亚胺总量不高，但在用木材烟熏后急剧增加，冷库中贮藏的鱼类也一样。而采用熏制液加工的鱼类，无论是贮存前后，其亚硝胺的含量均未增加。有资料表明，在鱼类熏制过程中，亚硝酸盐含量平均增加4倍，而硝酸盐含量增加1倍，提示熏烟中的亚硝酸气体是鱼肉中亚硝酸盐的来源之一。因为亚硝酸盐和气体的作用，与肉制品中原有胺结合，而形成致癌性亚硝胺。

    此外，熏制食品中可能还含有其他一些潜在的致癌物质，1978年日本癌症研究所在熏烧和烧焦食物中发现了一种“致突变原”，动物实验证明其毒性比苯并芘大100倍。

    2、影响致癌作用的因素

    烧烤、熏烤食品致癌性的大小取决于许多因素：①与食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品。②与熏烤方法有关。用炭火熏烤，每千克肉能产生2.6～11.2微克的苯并芘，而用松木熏烤，每千克红肠能产生苯并芘88.5微克，所以最好选用优质焦炭作为熏烤燃料，熏烤时食物不宜直接与火接触，熏考时间也不宜过长，尤其不能烤焦。③与食物种类有关。肉类熏制品中致癌物质含量较多，每千克烟熏羊肉相当于250支香烟产生的苯并芘，而淀粉类熏烤食物如烤白薯、烤面包等含量较少。

    另外，烧烤及熏烤食物时，食物中的维生素随之大量地被破坏，脂肪、蛋白质和氨基酸也会发生变性。同时，还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。因此，劝君少吃烧烤食物为好。