食是人的本性之一。我国古代先贤，很早就注意到营养对人体健康和防治疾病的重要作用，2000多年前的第一部医学巨著《黄帝内经·素问》所指出的“谷肉果菜，食养尽之”，就是指从食物中摄取营养素以壮体强身。利用食物中所含的营养素来维护健康和防治疾病，不但为历代医药学所肯定，而且也被现代科学所证实。

    “营养”的本意是“谋求养生”的意思，具体地说，应当是“通过食物中的营养素来谋求养生”。我国营养学家对“营养”一词所作的解释是：“生物或使生物从外界吸取适量有益的物质以谋求养生，这种行为或作用称为‘营养’。”

    人体为了维持正常生命活动和从事劳动、学习，必须每日不断地摄取食物和饮水，食物和饮水中含有各种人体必须的有机物和无机物，这种对身体有益的有机物和无机物称为营养素。所以，“民以食为天”中的“食”实际上指的是食物中的营养素。食物中所含营养素种类繁多，达40余种，按其化学性质可分为七大类：水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维。食物与营养是人类生存的基本条件，营养状态是影响国民素质的重要因素。

    1、营养素的功能

     汽车行驶、电扇运转都需要能量，它是以汽油或电流为能源的。人体也一样，不仅在走路、跑步、打球或读书、写字等活动时需要能量，即使是在静卧或睡眠时体内进行一系列活动如心脏跳动、肺的呼吸、胃肠的蠕动……也无一不需要能量，人体所需的能量来源于食物。

    食物中含有许多营养素，其中碳水化物、脂肪和蛋白质在体内经过氧化后产生能量，供给人体的一切日常活动。因此，在营养素上又将碳水化物、脂肪和蛋白质称之为生热营养素或热源质。

     1克生热营养素在体内氧化所产生能量的数量称为热价或热卡。1克碳水化物在体内氧化所产生的能量为16.74千焦；1克脂肪可产生37.66千焦；1克蛋白质可产生16.74千焦。这三种营养素在体内的代谢过程中可以相互转化，但却不能完全相互代替，在合理的膳食中应当有一个适当的比例分配。若膳食中碳水化合物的含量太高，脂肪含量太少，膳食体积会增大，但不耐饿。如成人1次吃1千克红薯，当时觉得很饱，但过不了多久又会感到饿了。另外，碳水化物过多，脂肪太少的膳食还会增加B族维生素消耗，并会影响脂溶性维生素的吸收，因为这些维生素的吸收需要以脂肪作为溶剂。但如果膳食中脂肪含量过多，碳水化物太少则易患冠心病、大肠癌、乳腺癌等“文明病”。蛋白质过少会影响生长发育及疾病的康复，过多则会增加肝、肾的代谢负担，而且也不经济。因此，应当有一个适宜的比例。根据我国人民的膳食习惯。碳水化物、脂肪和蛋白质提供的能量以分别占总能量的60%～70%、20%～25%和10%～15%为宜。

    生长是指细胞的繁殖、增大及细胞间质的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短及重量的增加；发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。生长主要是量的变化，发育主要是质的变化。生长发育除产生体格方面的生理变化以外，还包括神经系统以及由此引起的心理素质的变化。影响生长发育的主要因素有遗传和营养、疾病、锻炼、生活水平、社会环境、气候因素等，其中营养因素占有十分重要的地位。水、蛋白质、脂肪、碳水化物合及维生素等七大营养素，对生长发育均起着极其重要的作用。例如，构成人体组织的基本单位是细胞，细胞的主要成分是蛋白质。新的组织细胞的构成，细胞的繁殖、增大及细胞间质的增多，都离不开蛋白质。又如碳水化合物、脂肪等营养素，也都是构成组织细胞的重要成分和生长发育的重要物质基础。人体的身高、体重发育受膳食结构发生了很大变化，以致1935～1980年期间，日本儿童的生长发育水平来了个加速性提高。由于日本政府十分重视营养，从而使日本成为当今世界的经济强国和长寿之国，以致被世界众多学者概括为：“一顿营养午餐即振兴了日本民族”。我国儿童青少年的生长发育水平，非常显著的为20世纪90年代高于60年代高于40年代。这也充分说明了营养因素对人体身高、体重的增长起到了明显的促进作用。因此，不论是生长还是发育都少不了营养，营养既决定生长发育的潜在水平最终发挥的重要因素，也是影响生长发育最为重要的“建筑材料”。

    2、合理营养

    合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说膳食提供人体找营养素，种类齐全，数量充足，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

     (1)膳食中的热量和各种营养素必须满足生理和活动的需要：即膳食中必须含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、水和膳食纤维等人体必需营养的营养素，七大营养素，一个也不能少，而且保持各营养素之间的物量平衡，避免有的缺乏、有的过剩。因此，食物应多样化，因为任何一种天然食物都不能提供人体所必需的一切营养素。所以多样化食物是保证膳食平衡的必要条件。美国科学家曾提出一个把握膳食结构的原则，他们称之为“十个网球原则”。很多同志都打过网球，知道网球大概比我们拳头小一点。这十个网球就是每天主要摄入的食物量，那么如何分配呢？每人全天吃肉不超过一个网球大小的肉；相当于二个网球大小的主食（米、面、谷类等，四到五两）；要保证三个网球大小的水果，建议每顿饭前吃一个水果，吃不同种类的水果；第四，不少于四个网球大小的蔬菜。我觉得这比较易于记忆，也比较容易掌握，这是一种健康饮食结构。

    (2)合理的饮食制度：进食多少应安排得当，可采取早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少的原则。

    (3)适当的烹调方法：通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。

    (4)改善食物的感官性状：使其多样化，促进食欲，满足饱腹感。

    (5)食品必须卫生且无毒：食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对人体有害物质，食之无害。

    人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，除母乳之外，没有任何一种食物可替代其他的食物。因此食物无好坏之分。如何选择食物的种类和数量进行搭配膳食，但搭配有优劣。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的体力劳动者、农民工、农民来说是一种很好的提供能量的食物，但对能量过剩的人如退休老人来说则是不应选择的食物。

正因为人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量又各不相同（多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克），并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食，即从食物中获取足够种类和数量的营养成分，以满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将谷类及薯类、动物性食物、果蔬类食物、豆类和坚果、纯能量食物等五大类食物合理搭配，构成了符合我国居民营养需求的平衡膳食模式。