据报道，某市一家3口因煮食存放了几天的青菜，导致亚硝酸盐急性中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及口唇、皮肤青紫等症状。最严重的5岁儿子经住院抢救治疗数天才转危为安。他们所吃的青菜产自一家染料化工厂的附近，受硝酸盐污染较重，加之放置时间过长，硝酸盐便大量还原成亚硝酸盐，吃了之后出现中毒便不奇怪了。

      食物中的亚硝酸盐主要来源于原来的硝酸盐。硝酸盐、亚硝酸盐与致癌物质亚硝胺的形成有密切关系。人体摄取的硝酸盐的70%来自蔬菜，水和饮料占20%，肉制品占6.3%。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的作物，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时。有些细菌能促进硝酸盐还原，如果这类细菌生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）良好，便大量繁殖，那就更可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

    蔬菜如果存放温度过高，存放时间过久，正有利于这类细菌的繁殖，所以亚硝酸盐的含量会明显增高。另外，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量也会随温度升高而增高加，尤其是腌制一周左右、菜叶发黄变褐之际，含量最高。

      为避免食物中硝酸盐转化为亚硝酸盐危害人体健康，世界卫生组织规定，硝酸盐的人体日允许量为每公斤体重3.6毫克。如果选购、保存、烹调食用蔬菜不当，很容易超过这一标准，因此，采取措施加以控制是十分必要的。

    首先，选购蔬菜时要注意新鲜，不要购买发黄发黑及腐烂的。一次不要采购过多，买回后宜放置阴凉通风处或冰箱内保藏，在尽可能短的时间内食用完。

    其次，注意各种蔬菜的轮换食用，避免长期单一食用某些硝酸盐含量高的蔬菜。硝酸盐含量较低的蔬菜主要有瓜类、青椒、茄子、西红柿、土豆、萝卜等，含量较高的有青菜、芹菜、莴笋、大白菜、生姜、菠菜等。

    三是注意科学得当的烹调方法，炒蔬菜不要闷煮过久，最好现炒现吃，不吃隔夜菜尤其是隔夜的蔬菜汤。

    四是采取某些对策，如在腌制蔬菜等食品时添加适量的维生素阻止亚硝胺的形成。

    五是在吃腌制、熏制食品后服1～2片维生素C或吃一个橘子，也有一定预防效果。此外，菜农种植蔬菜宜选育些硝酸盐含量低的品种，控制硝酸盐类肥料的施用量，土壤缺钼严重者可适当补充些钼肥，不要用工业废水浇灌蔬菜，以从根本上控制蔬菜中硝酸盐的含量。

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