油脂在产生哈喇味，发生变质过程中，所含的亚麻酸、亚油酸等和维生素E同时遭到破坏，降低了食用价值。

    酸败的油脂及其食品，除破坏食品中的营养成分之外，对机体的几种酶系统也有损害作用。体外组织培养实验的结果表明，酸败过程的氧化产物，对机体的重要酸系统如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等均有破坏作用。如果一次吃得很多或者长期少量吃了酸败的油脂和酸败的油脂食品，不仅营养价值降低，不易消化吸收，而且会引起慢性中毒，诱发癌症。美国一位专家指出，变质食油的分解物中有211种挥发性物质和12种有毒的非挥发性物质，其中过氧化脂质毒性很强。这种毒素进入人体后，会引起新陈代谢紊乱，造成肝、心、肾肿大，以及脂肪肝等肝脏病，还会引起消化道炎症、肠炎腹泻等，并且导致癌症。国内外都曾发生过许多起变质油脂中毒事件。日本1965年神奈川县发生的油炸食品中毒事件，轰动了全世界。中毒者有70多人，症状是头晕、恶心、呕吐、腹泻。后来用这种食品中提取的变败油做动物试验，白鼠在10日内全部死亡。长期食用变质油脂及其食品将引起严重后果，日本学者中村寿夫在1981年指出，食用已氧化的油脂食品，不仅促进动脉硬化而且还会导致癌症。可见油变食品毒性极大，不可等闲视之。因此，家庭及食品加工厂，在加工食品时，均应禁用变质的油脂。

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