动物血液包括猪血、羊血、牛血，以及部分家禽的血，如鸡血、鸭血、鹅血等。属国家保护类动物的血不应列入可食范围。

    猪血素有“液态肉”的美称，它是一种价廉物美的食物，每100克中含水分85.8克，蛋白质12.2克，脂肪0.3克，糖类0.9克，维生素B₁0.03毫克，维生素B₂0.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素E0.2毫克，钙4毫克，磷16毫克，铁8.7毫克，锌0.28毫克等营养成分。猪血中的氨基酸有18种之多，其中包括8种人体必需的氨基酸。充分利用猪血中的蛋白质是提高膳食营养的一个重要途径。尤其值得一提的是，猪血所含的铁为结合态铁蛋白，易于为人体吸收和利用，具有良好的补血作用，是一种贫血患者的最佳食品。

    羊血主要成分（除含水约4/5外）为多种蛋白质，此外尚含少量脂类（包括磷脂和胆固醇）、葡萄糖及无机盐等。蛋白质主要是血红蛋白，其次是血清白蛋白、血清球蛋白和少量纤维蛋白。

    新鲜牛血含90%的水和10%固体物质，后者中蛋白质80%，无机物10%，有机物10%。牛血全血含35%～40%的有机物，其中包括红细胞、白细胞及血小板，并含约0.4%的铁复合蛋白质（即血红蛋白）等成分。

    科研资料表明，鸡血、鸭血、鹅血中的红细胞及血红蛋白量比猪血、羊血、牛血要低一些，但都有补血、止血的功效。

    猪血还含丰富的铁、钾、钙、磷、镁、锌、铜等微量元素，其中含有的铁、锌、铜等可直接参与造血过程或催化造血过程。猪血质软，容易为老年人和婴幼儿消化吸收，因此猪血是中老年人、婴幼儿、少年及妇女贫血患者优质、廉价、上等的补血生血、排毒解毒妙品。

    鹅血有较高的补虚抗癌价值。鹅血性平，味咸，含血红蛋白、无机盐、维生素等，其营养成分与鸡血近似。鹅血之所以有较高的药用价值，且具有明显的抗癌防癌功效，是与其所含的成分密切相关。据现代科学测定，鹅血中碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶的含量均较低，而球蛋白甚高。值得一提的是，鹅的免疫器官胸腺极为发达，这提示鹅血中的抗癌成分可能为一类免疫抗原物质，通过激发人体抗癌免疫因子而发挥其抗癌作用。目前，已发现鹅血和另外一些动物血都有不同程度的抗癌活性。

    动物血液中，以猪血使用量最大，有人偏爱吃猪血、鸭血。猪血性味咸、平，具有补益精血、强身健体等功效。可用于治疗面黄无华、头昏眩晕、神疲乏力等症。猪血可做汤或炒食，是多种风味小吃的基本原料。

    据现代医学研究发现，猪血中的血浆蛋白，经人体胃液等分解后，有排毒和滑肠的作用，能与侵入人体肠道的各种粉尘、有害金属微粒发生化学反应，并使其排出体外。因而在日常生活中，对于经常接触各种粉尘、毛屑的人群来说，每天吃一些猪血，具有清肠除污、排除肠道毒素的作用，对人体健康十分有益。所以，猪血等动物血液有“肠道清道夫”的美称。

    猪血中所含的铬元素，对预防动脉硬化和冠心病有一定的作用，对机体的物质代谢起着重要的作用，可促进机体对毒素的排除，防止恶性肿瘤的发生。

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