禽蛋食品中常见品种有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，其中以鸡蛋的消费量为最大。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。

    禽蛋食品及制品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质、微量元素、维生素，易于人体消化吸收，属于酸性食品类。

    鸡蛋中的蛋白质是天然食品中最优质的完全蛋白质，其人体消化率为98%，生物价高达94%。鸡蛋的蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互间的比例与人体的需求十分相近，氨基酸评分同入奶蛋白质一样定为100。

    鸡蛋的矿物质含量主要存在于蛋黄中，如钙、磷、铁等，但铁的吸收率相对较低。

    鸡蛋所含维生素也大多集中在蛋黄，包括维生素A、维生素C、硫胺素、核黄素和维生素E等，呈乳融状，易于人体消化吸收。其中中性脂肪为62.3%，磷脂为32.8%，固醇(甾醇)为4.9%。鸡蛋所含卵磷脂成分对人体的生长发育十分重要，它是人体大脑和神经系统活动不可缺少的重要物质，也是人体生理功能所必需的物质。现代医学研究结果认为蛋黄卵磷脂的主要功用有如下几点：

    1、能合成乙酰胆碱，有利于人体脑髓发育，增加神经传递物质，增强记忆力，防治健忘和老年痴呆症。

    2、调节血脂，可降低血液中胆固醇和中性脂肪含量，从而有效预防心脑血管疾病（心肌梗塞、脑卒中等）。

    3、对改善脂肪肝、脂肪代谢障碍有辅助作用。

    4、清洗血管壁,改善血流量,能使血液流畅的输送氧气到达毛细血管,提高耐缺氧能力,预防血栓症发生。

    每个鸡蛋含胆固醇在200毫克～340毫克，是胆固醇含量较高的食品。

    由此可见，鸡蛋的营养成分（蛋黄的营养成分）相对较高，营养价值也较大。

    鸡蛋还是人体蛋白质和叶黄素很好的来源，它可以有效防止白内障等慢性眼底疾病。

    医学研究资料显示，妇女1周食用6个鸡蛋可将乳腺癌的机率降低44%。

   九十年代初，美国纽约发生一起车祸，一位34岁的女性受伤丧失了思维和记忆。医学博士沃尔顿决定用卵磷脂治疗，半个月后，患者奇迹般地康复了。从此卵磷脂作为健脑食品，引起了人们的极大兴趣，在美国形成了一般“卵磷脂热”。同时，美国医学者还将富含卵磷脂的食品（制品）连续数月供给一批老年痴呆症患者，结果其中很多人记忆力得到好转。还给高胆固醇患者每天服用卵磷脂25克～40克，数月后其血液中胆固醇水平显著降低。这是因为卵磷酯是一种很强的乳化剂。现在美国卵磷脂被称为“胆固醇的一号克星”。在日本1955年就利用卵磷脂作为血脂异常者的治疗药物。

    2000年10月日本QP公司利用鸡蛋开发脑营养食品。他们从鸡蛋中提取出胆碱和维生素B₁₂，并把它们科学地组合在一起，生产出了可改善人体大脑功能的营养食品。如果人体内缺乏乙酰胆碱，常会导致阿尔茨酶默氏症的发生。患者通过食用鸡蛋黄等食品可以补充乙酰胆碱。鸡蛋黄中含有丰富的胆碱，易于被大脑吸收。维生素B₁₂则是把胆碱合成为乙酰胆碱所必需的营养素。QP公司所开发的这种脑营养食品在日本国内已申请了专利。

    对于鸡蛋的营养价值和保健价值，我国的中医药学界也早已认识和应用。对于人们常食用的禽蛋食品，中医学认为：鸡蛋性味甘平，有滋阴润燥、养血安胎等功效。可用于治疗热病烦躁、产后口渴、胎动不安等病症。鸡蛋黄性味甘平，具有滋阴润燥、养血息风的作用，可用于治疗心烦不眠、热病痉厥、虚劳吐血、呕逆、下痢胎漏下血、烫伤、热疮、肝炎、小儿消化不良等症。

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