我国人民的日常膳食，多以米、面和蔬菜为主，因此蔬菜就成为多种维生素和矿物质的主要来源，只有经常吃蔬菜，才能满足人体对维生素和矿物质的需要。如果由于季节性或所在地区缺少蔬菜，或者由于不良的饮食习惯，如只爱吃肉而不爱吃蔬菜等原因，使膳食缺少蔬菜，就容易因为某些维生素和矿物质摄入不足，而出现相应的营养缺乏症。

    因缺蔬菜而引起的营养缺乏症有：由于维生素B2不足，而出现口角炎、唇炎、舌炎。这种情况多见于不爱吃蔬菜或没有机会吃蔬菜的儿童，他们常常嘴角溃烂发白，舌头发红疼痛。由于胡萝卜素不足，有人皮肤粗糙，胳膊和大腿上出现成片的小血疹，叫做毛囊角质化症。由于维生素C缺乏，有人牙龈红肿，易出血。由于吃进的纤维素太少，最容易患便秘，日久还容易引起痔疮及其他肠道疾病。出现上述症状，只要改进膳食结构，每天多吃一些新鲜蔬菜，尤其是带叶的蔬菜，症状即可逐渐消除。